美味しいの基準


2020年(令和2年)01月27日 月曜日

美味しいの基準

テレビでバカタレントがグルメレポートして「う~ん、うまっ!」と言ってたので実際に行って食べたら、美味しくない、という話は多い。
そりゃそうですよね、個人によって「おいしさの基準」が違うんですから。

では、おいしいの基準って何だろうと思いませんか?

人間が「おいしい」と感じるしくみには4つのタイプがあるという。

(1)「生理的おいしさ」。
これは、必要な栄養素を含む味をおいしいと感じるもので、すべての動物がこの性質を持つ。「例えば汗をかいたら塩味が欲しくなるような性質です」。脳の働きでいえば、視床下部のような本能と直結する部位の作用と考えられる。
これに対して、人間の大脳皮質が作り出す、ヒト特有のおいしさもある。それが(2)と(3)。

(2)は「文化的なおいしさ」。
幼いころによく食べた味を好ましく感じるもので、海外滞在中に食べる和食がやたらおいしいと思うのが典型例。いわばお袋の味を好む性質だ。

(3)は「情報によるおいしさ」。
値段の高いワインほどおいしいと感じたり、「通の味」「本格派」などと形容される味を学んで、好むようになる性質。ほかの動物にはないこの二つが働いて、人間独特の嗜好が作り出されるのだろう。「ちなみに通の味というのはたいてい苦みや酸みが強く、生理的おいしさの観点から見ると、むしろ有害な成分のサイン。本能的には避けたい味です」。人間はそれを、“これが通の味”という情報を元に食べこなして、スリルや達成感を味わっているらしい。何とも手の込んだ楽しみ方をしているのだなぁ。

砂糖と油の味が病みつきになる理由

最後の(4)は「病みつきのおいしさ」。
これは人間以外の動物も持っている性質だが、人為的に精製した食品を食べたときに強く表れるという。「ネズミを普通の餌で育てると、満腹になったら自然と食欲にブレーキがかかるので、太りません。でも精製した砂糖や油を与えるとブレーキがかからず、ぐんぐん太る。そんな、自力では止められない、厄介な“おいしさ”があるのです」。

確かに、止まらない味っていうのはある。これは脳内の「報酬系」という神経回路の作用だという。砂糖や油の味はこの回路を強く刺激するため、私たちはえも言われぬ快感を感じて、食べる手が止まらなくなるのだ。「糖分や脂肪は、動物が生きていく上で貴重なエネルギー源。その味を際立っておいしいと感じる能力は、本来なら生命維持に役立つはず。でも快楽を追求するあまり、人間は純粋な砂糖や油を手に入れた。それが今、健康を脅かしているのです」。

う~む、考えさせられる話だ。でもそれでは、そういう食べ物があふれる現代では、太るのは避けられないってこと?

「実は、病みつき化する味がもうひとつあります。それは出汁の“うまみ”。これを子供のころからよく食べた人は、この味でも報酬系が働くようです」。 つまり和食の味に対しても、砂糖や油並みの快感を感じるということ。和食でそこまで満足できれば、ダイエットも楽だろう。それには子供の時の食生活がカギ。子育て中のお母さん、ぜひ子供にはそんな「おいしさ」を身につけさせてください。


初めて彼氏に手料理をする場合、人は「甘い」味覚でおいしいと感じてしまいます。ですから、ちょっと甘めに作るといいですよ。


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